هیچ وقت با گفتن این جمله که این فقط غذاست بشقاب را برنگردانید. نکته مهم اینجاست که درون آن غذا یک تمدن کهن وجود دارد!

عبدلهاک شناسی

سخنمان با کسانی است که برای شرکت در مسابقات پخت و پز سفر می کنند، برای این افراد سفره ترک ارزش کشف کردن را دارد. تنوع انواع غذا که تزئین کننده سفره ها می باشند. شیوه ای که همه آنها در سر یک میز غذا در کنار هم قرار می گیرند و ریزه کاری های واضح هنری که در پخت آن به کار رفته است، دلیلی کافی برای مطالعه و لذتی طولانی مدت را ارائه می نماید.

به سادگی نمی توان یک عنصر اصلی یا یک بخش بارز منفرد را مثل پاستای ایتالیایی یا سس فرانسوی تشخیص داد. چه در خانه ای محقر، چه در یک رستوران مشهور و یا طی شامی در عمارتی اشرافی، الگو های آشنای با اینگونه خوراک های غنی و متنوع همیشه حضور دارند. آشبزی هنری نادر است و در حالیکه طبقا ت بالاتر اجتماعی و فرهنگی را نشان می دهد،حواس را نیز ارضا می کند. یک کودک اهل تفکر که مادر خود را در حال پختن دلمه کلم در یک روز خاکستری زمستانی تماشا می کند از خود می پرسد: واقعاً چه کسی این ترکیب خاص برنج سرخ کرده، مویز، ادویه جات و گیاهان را که محکم در برگ های مات کلم پیچیده شده اند و هر پیچ دقیقاً نیم اینچ ضخامت دارد و روی بشقاب بیضی با تزئینات برش های لیمو کنار هم قرار می گیرند را کشف کرده است؟ چطور ممکن است که این سبزی ساده را با موادی اندک به این درجه از دقت و ظرافت حاضر کرد؟ و چطور این غذای خوشمزه می تواند برای تو خوب باشد؟

ذهن امروزی، با دقیقه ای تفکر طی ورود به مغازه شیرینی فروشی که در آن باقلوا و یا شاید بیشتر انواع شیرینی جات فربینده با نام هایی نظیر عمامه پیچیده، سلطان، سرا ( قصر)، ناف بانو، یا آشیانه بلبل می بیند را بررسی می کند و به سوالات مشابه فکر میکند. همین تجربه در محلبی ( مغازه پودینگ) با دوجین از انواع پودینگ های شیر انتظار شما را می کشند! تنها نتیجه ای که به آن خواهید رسید این است که تکمیل این سفره باشکوه حادثه نبوده است،بلکه مثل دیگر سفره های عظیم دنیا، نتیجه ترکیب سه عنصر کلیدی یعنی محیط طبخ، آشپزخانه امپراتوری، و یک سنت طولانی اجتماعی بوده است. محیط طبخ غیر قابل تغییر است و قابل جایگزینی نیز نیست.

ترکیه به سبب وفور و گستردگی خواربار در نتیجه پوشش گیاهی و جانوری غنی و متفاوت موجود منطقه ای خود مشهور است. ثانیاً میراث یک آشپزخانه شاهنشاهی اجتناب ناپذیر است. صدها آشپز که در پخت انواع خوراک تخصص داشتند همواره مشتاق راضی کردن ذائقه سلطنتی بودند. بدون شک این عزم و اراده تاثیر بسزایی در تکمیل سفره ای که ما امروزه می شناسیم داشته است. آشپزخانه قصر که از سوی سازمان اجتماعی پیچیده، زندگی شهری پر جنب و جوش، مهارت نیروی کار، تجارت جهانی و کنترل کامل ادویه جات در غذاها حمایت میشد، منعکس کننده اوج دارایی و شکوفایی فرهنگ در پایتخت امپراتوری قدرتمند بود. در نهایت، طول عمر سازمان اجتماعی را نباید دست کم گرفت. موقعیت آناتولی در ترکیه قدمتی هزار ساله دارد و خوراک آن نیز به همین صورت دارای قدمت طولانی می باشد.

زمان، گوهر وجود است. چنانچه ابن خلدون می نویسد:‌مذهب” پادشاه زمانه، مذهب مردم می گردد”. این موضوع در مورد تغذیه پادشاه نیز صادق است. بنابراین، حکومت 600 ساله عثمانی و یک استثنای تحول فرهنگی به سوی عصر حاضرمنجر به تکامل سفره عظیمی از طر یق تمایز غذاها از یکدیگر، پالایش و به کمال رساندن خوراکی ها، به ترتیب و ترکیبی که امروزه وجود دارد گردید. بسیار نادر است که سه عنصر فوق در خوراکهائی نظیر خوراک های چینی، فرانسوی و ترکی با هم تلاقی نمایند.

سفره ترکی این مزیت را نیز دارد که در نقطه تلاقی خاور دور و منطقه مدیترانه قرار گرفته است. این خود منجر به ایجاد تاریخ طولانی و پیچیده مهاجرت ترک ها از استپ های آسیای مرکزی ( جایی که با چینی ها آمیخته بودند. ) گرفته تا اروپا ( که تاثیر آنها در تمام وین حس می شد) گردید. این ویژگی ها ،تاریخ کهن و منحصر به فرد، به سفره ترکی ارجهیت بیشتری را نسبت به سایر خوراکها از کشورهای دیگر می دهد . این در حالی است که همه آنها قابل تهیه و ترکیب با یکدیگر بوده و غذاهایی با تنوع تقریباً بی پایان در عین حال غیر قراردادی از آنها ایجاد می شود. این امر منجر به پیدایش سفره ای شد که به شیوه هر منطقه قابل نوآوری باشد. این در حالی است که ساختار عمیق خود را مثل همه شاهکارهای هنری دیگر حفظ می کند. این سفره هم چنین جنبه جدایی ناپذیر از فرهنگ را نیز دارا می باشد. این سفره بخشی از تشریفات زندگی روزمره بوده و نمایانگر معنویت خاص خود، از طریق نمادهای متفاوت و اجرا آن است. هر کس که به ترکیه می آید اگر حتی یک وعده غذا را در منزل یک ترک صرف کرده باشد ، صرف نظر از موفقیت آن آشپز حتماً متوجه یگانگی این خوراک خواهد شد. دراینجا هدف ما کمک به ایجاد یک فضای مناسب جهت لذت هر چه بیشتر از غذای ترکی در عین ارائه تعریف مفصلی از نمایش خوراک ها و شیوه های فرهنگی معمول آن به همراه معنای معنوی این خوراک ها می باشد.

2. محیط تغذیه

اسناد تاریخی اولیه نشان می دهد که ساختار اولیه سفره ترکی طی دوره چادرنشینی و در نخستین ایالت های ترک نشین آسیا برپا شده بوده است. گرایش به پخت و پز ، گوشت، محصولات لبنی، سبز یجات و حبوبات که شاخص دوران ابتدائی می باشد، هم چنان سازنده هسته تفکر در غذاهای ترکی امروزی است. ترک های اولیه گندم می کاشتند و سخاوتمندانه از آن در انواع نان های ورآمده و غیر ور آمده که در اجاق های سفالی، با خاکستر گرم درست میشد، استفاده می نمودند.

مانتی ( کیک میوه ای ) و بوغرا ( جد بورک یا شیرینی جات پر، به نام یوغرا خان از ترکستان) در آن زمان جزء خوراک های هوس انگیز بودند. پخت و پز نه تنها در مورد شیرینی،بلکه در مورد همه سبزیجات امری طبیعی تلقی می شده و به همین نحو نیز ادامه یافته است. چنانچه امروزه مشاهده طبخ انواع مختلف دلمه ،موید این ادعاست. به سیخ کشیدن گوشت علاوه بر دیگر راه های پخت آن ، بعد ها بسته به نوع پخت آن با نامهای مختلف نامگذاری شد.

محصولات لبنی نظیر پنیر و ماست جز مواد در دسترس ترک های چادرنشین بوده است. آنها در ازای معرفی گرایش ها و روش ها ی خود در قرن یازدهم به آناتولی با برنج، میوه و سبزیجات خاص آن منطقه و همینطور صدها نوع ماهی از سه دریایی که شبه جزیره را در بر می گرفت آشنا شدند. این مواد جدید و خارق العاده در هزاره بعد بخشی از ترکیب اصلی غذای آنها گردید. آناتولی ناحیه ای است که به عنوان ’سبد نان جهان‘ شناخته می شود. حتی هنوز هم ترکیه جزء هفت کشوری است که در دنیا غذا را به اندازه ای تولید می کند که نه تنها احتیاج جمعیت تامین میکند بلکه به مقدار کافی صادرات نیز میکند.

مناظر ترکیه دربر گیرنده نواحی متنوع جغرافیایی است، بطوری که طی هر دو تا چهار ساعت رانندگی، خود را در منطقه ای متفاوت در میان تغییراتی از منظره، هوا، ارتفاع، رطوبت، پوشش گیاهی و دما می یابید. مناظر ترکیه دارای ویژگیهای مرکب از سه قاره کهن دنیا اروپا، افر یقا و آسیا بوده و دارای گوناگونی زیست محیطی ، برتر از هر کشوری در مدار 40 درجه می باشد. به این ترتیب است که تنوع خوراک از طبیعتی با این چنینی تنوع ناشی می شود. در ناحیه شرقی با کوهستان های خشن و پوشیده از برف مواجه می شوید که طبیعطا دارای زمستان هایی طولانی و سرد است.

زمین های مرتفع اطراف این منطقه در بهار پوشیده از گل های وحشی است و جویبار های آن در تمام طول تابستان روان و جاری است. در این مناطق دامداری بسیار متداول است. کره، ماست، پنیر، عسل، گوشت و غلات جزء غذاهای محلی هستند. اهالی این مناطق با کمک سوپ ماست و تکه های گوشت با چاشنی گیاهان معطر کوهستان و همینطور مصرف بی پایان چای بر زمستان های طولانی چیره می شوند. منطقه مرکزی شامل استپ های خشک ،تپه های فراوان ، زمین های بسیار وسیع گندم و بستر سنگی لم یزرعی است که با حرکت آفتاب بر روی آنها به خود سایه های باورنکردنی از رنگ های طلایی، بنفش و خاکستری سرد و گرم می گیرند. در میان مسیر های بازرگانی شهر های کهن با باغ های فراوان قرار دارند. در میان آنها، قونیه، مرکز امپراتوری سلجوقی ( اولین استان ترکیه در آناتولی) خود را به عناون یک مرکز فرهنگی مهم شناسانده، چرا که این منطقه همواره مورد توجه اندیشمندان، عرفا و شاعران سراسر دنیا علی الخصوص طی قرن سیزدهم بوده است.

خوراک محبوب در قونیه امروز، کباب های پخته شده در اجاق سفالی ( تندیر)، بورک، ظروف پر از گوشت و سبزیجات و دسر های حلوا است که به زمان ضیافت های سلطات علا الدین کیقباد در سال 1237 بعد از میلاد بر می گردد. به سوی غرب، به دره های گرم و حاصلخیز، زمین های کوهستانی زراعی، و سواحل یراق مانند اژه می رسید که طبیعتی صلح جو داشته و زندگی در آن همیشه آسان بوده است. انواع میوه و سبزیجات در این به وفور موجود بوده و مهمتر از همه دارای خوراک های دریایی متنوعیست. در منطقه روغن زیتون از اقلام اصلی به شمار آمده و در غذاهای سرد و گرم از آن استفاده می شود. ناحیه ساحل دریای سیاه از شمال تحت حفاظت کوهستان های قفقاز بوده و مملو از فندق، ذرت و چای می باشد. مردم دریای سیاه اغلب ماهیگیر بوده و خود را با صفت همراه ز یستی با ، ’همسی‘ مواج، ماهی کوچکی که مشابه ماهی کولی است به سایرین معرفی میکنند.

حداقل چهل نوع غذا و دسر را می توان با همسی درست کرد! بسیاری از اشعار، حکایت ها و رقص های محلی در این منطقه ملهم از این ماهی لذیذ می باشند. ناحیه جنوب شرقی ترکیه گرم و صحرایی است و انواع کباب و شیرینی جات در آن رایج می باشد. خوراک های اینجا ادویه بیشتری دارند و این شاید به این دلیل است تا احتمالاً بتواننداز ضایعات هوای گرم کاسته یا به قول خودشان دمای درون را بادمای بیرون یکسان نمایند! مرکز آشپزی کشور در ناحیه مرمره قرار دارد که شامل تراسه بوده و استانبول ملکه آن به شمار می آید. این ناحیه معتدل و حاصلخیز دارای انواع میوه و سبزیجات به همراه گوشت بره بسیار لذیذ می باشد.

تنوع ماهی هایی که به بوسفور می آیند بر همه دریاها برتری دارد. بولو، شهری است در کوهستان که در گذشته بهترین آشپز ها را در اختیار سلاطین قرار می داده و حتی امروزه نیز بهترین آشپز های کشور اهل بولو هستند. از آنجایی که استانبول نوک هرم شهرهای حائز خوراکهای لذیذ می باشد لازم است برای درک هر چه بهتر آن از بررسی آشپزخانه سلطان غافل نمانیم.

3. آشپزخانه قصر امپراتوری

اهمیت هنر آشپزی در نزد سلاطین عثمانی برای هر بازدیدکننده قصر توپکاپی محسوس است. آشپزخانه های بزرگ در چندین ساختمان، زیر ده گنبد قرار داشتند. تا قرن هفدهم حدود هزار و سیصد نفر در آشپزخانه قصر مستقر بودند.

صدها آشپز با تخصص در پخت انواع غذا نظیر سوپ، پلو، کباب، سبزیجات، ماهی، نان، شیرینی، کلوچه و حلوا، شربت و مربا و آشامیدنی در هر روز حدود ده هزار نفر را سیر می کردند و حتی سینی های پر از غذا را برای دیگر افراد شهر به عنوان مرحمت سلطنتی می فرستادند. اهمیت غذا حتی در ساختار نخبگان ارتش عثمانی، معروف به (ینی چری) نیز بارز است. فرماندهان بخش های اصلی را مردان سوپ و دیگران، افسران را با درجه هایشان سر آشپز، شاگرد آشپز، نانوا، و نانوای پن کیک می نامیدند، هرچند که وظایف آنها با غذا هیچ ارتباطی نداشت.

دیگ بزرگی که برای درست کردن پلو استفاده می شد دارای اهمیت نمادین برای ینی چری ها به شمار می آمده و نقطه کانونی در هر بخش بود. آشپزخانه نیزدر آن زمان مرکز سیاست گذاری و عزل ونصب ها بود، بطوری که هر زمان ینی چری ها خواستار تغییر در کابینه سلطان یا صدر اعظم بودند، دیگ پلوی خود را واژگون می کردند. ’واژگونی دیگ‘ هنوز اصطلاحی است که امروزه برای نشان دادن طغیان درجه دارها استفاده میشود. در این فضا بود که صدها آشپز سلطنتی با وقف همه زندگی خود به این کار، خوراک های ترکی را گسترش داده و به کمال رساندند. سپس این خوراکها به نواحی دیگر از منطقه بالکان گرفته تا روسیه جنوبی و حتی شمال افریقا رسیدند. در آن زمان استانبول پایتخت جهان به شمار می آمده و دارای پرستیژ خاصی بود و شیوه های آن از طرف کشورهای دیگر مورد تقلید قرار می گرفت. در همان زمان از حمایت سازمانی عظیم و فرا ساختاری برخوردار بود که باعث سرا ز یر شدن گنجینه های دنیا به سوی این منطقه میشد.

استان های مختلف این امپراتوری گسترده از طریق راه های بازرگانی یکپارچه شده که دارای کاروانسراهایی برای استراحت بازرگانان و نیروهای امنیتی بودند. جاده ادویه که مهم ترین عامل در تاریخ آشپزیبه شمار می آمد تحت کنترل کامل سلطان بود. در این جاده تنها اجازه تبادل بهتر ین مواد تحت استاندارد های محکم تعیین شده از سوی دادگاه داده میشد. انجمن ها نقش مهمی را در توسعه و حفظ غذا ایفا می کردند. آنها شامل شکارچیان. ماهیگیران، آشپزها، کباب پزها، نانواها، قصاب ها، پنیر سازان و تجار ماست، شیرینی پزها، سازندگان ترشی و بازرگانان سوسیس بودند.

کلیه تجارت های اصلی را مقدس می دانستند و هر انجمن یک قدیس را سرپرست خود می دانست. انجمن ها قیمت را تعیین ،کیفیت را کنترل می کردند. آنها محصولات و استعداد های خود را در رژه های تماشایی خیابان های استانبول در روز های خاص به نمایش می گذاشتند. به پیروی از قصر، تمامی خانه های مجلل عثمانی دارای آشپزخانه های عالی بودند و بر سر مهیا کردن ضیافت برای یکدیگر و مردم با هم به رقابت می پرداختند. در حقیقت، در هر محله، حداقل یک خانه درهایش را برای هر کسی که به قصد شام در ماه رمضان به در منزل وی می آمد باز می کرد. به این ترتیب بود که پخت خوراک سنتی رشد و گسترش یافت و به دورترین نقاط کشور هم رسید.

4. نمایش خوراک

از بزرگترین مراکز غذا بررسی انواع غذا بر اساس مواد آنها شاید برای توضیح ساختار اصلی سفره ترکی مفید باشد علاوه بر تنوع وسیع خوراک ها هر غذا ترکیب منحصر به فرد و مواد و شیوه آماده سازی و ارائه خاص خود را دارد. خوراک ها را میتوان به دسته های غلات، گوشت کبابی، سبزیجات، غذای دریایی، دسر و نوشیدنی تقسیم نمود. پیش از توضیح این دسته ها، اطلاعاتی عمومی راجب آنها ضروری می باشد.

اساس یک غذا، غلات ( برنج و گندم) و سبز یجات هستند. هر دسته از غذا شامل(یم) یا دو نوع مواد اولیه اصلی است. ترک ها دارای ذائقه ای وسواس هستند و بهمین دلیل خوراک ها باید طعم مواد اصلی مورد استفاده در طبخ آن را به همراه داشته باشند نه اینکه آن را بین سس و ادویه پنهان کند. بنابراین.،بعنوان مثال بادمجان طعم بادمجان، گوشت بره طعم گوشت بره. کدو طعم کدو را باید داشته باشد. بر خلاف درک رایج غربی ها از غذای ترکی،در غذاهای ترکی از ادویه جات و گیاهان معطر بسیار ساده و به مقدار کم استفاده می شود. به عنوان مثال با کدو از نعناع یا شوید، در بادمجان از جعفری و چند حبه سیر در برخی غذاهای سرد سبزیجات استفاده می شود و زیره را روی سوپ عدس قرمز می ریزند یا در پختن کوفته آن را با گوشت چرخ کرده مخلوط می کنند. لیمو و ماست را برای کامل کردن غذاهای گوشتی و سبزیجات برای تعدیل کردن طعم روغن زیتون یا گوشت استفاده می نمایند.

بیشتر دسر ها و میوه ها نیازی به ادویه ندارند. به همین دلیل طعم آنها خالص و لطیف است. چندین دسته غذای اصلی بدون گوشت وجود دارد. اگر از گوشت هم استفاده شود مقدار آن ناچیز است. حتی در کنار کباب های گوشتی، نان به همراه سبز یجات و ماست بیشتر ین بخش غذا را تشکیل می دهد.

سفره ترکی هم چنین انواع مختلفی از دسر ها و نوشیدنی ها را نیز ارائه می دهد. برای ترک ها. نحوه چیدن سفره اهمیتی معادل پخت خود غذا را دارد. بنابراین، مکان مربوط به غذا علاوه بر تشریفات معمول باید بطور مجزا در نظر گرفته شود. در میان مکان هایی که محل یافت مواد اولیه خوراکهاست ،بازارهای هفتگی محله ( پازار) و فروشگاه های دائمی می باشد. معروف ترین فروشگاه دائمی مغازه های ادویه فروشی در استانبول است. اینجا مکانی است که واجد بخشهای مورد احتیاج در مورد ارائه نوع خوراک می باشد. چنانچه از زمان پیش از عثمانی هم چنین بوده است.

اینجا مکانی واقعاً مرموز است که انواع رایحه ها از ظرف های درون ساختمان گنبدی شکل و قدیمی، که زمانی پایانه جاده ادویه نیز بوده به مشام می رسد. مغازه های کوچک تری نیزدر مناطق مرکزی هر شهر یافت می شود که دارای جایگاه یک پایگاه دائمی برای انواع ماهی و سبزیجات می باشد. بازارهای هفتگی جایی است که اهالی محله های مختلف برای خرید به آنجا مراجعه نموده و روستایی ها معمولا محصولات خود را برای فروش مقابل خود به آنجا آورده و در آنجا روبروی خود پهن می کنند. در چنین روزهایی، صنایع دستی، منسوجات، شیشه آلاات و دیگر لوازم منزل را می توان با بهترین قیمت خر یداری کرد. آنچه این محل را یگانه می سازد، ترکیب اصوات، مناظر، رایحه ها و جنب و جوش ها به همراه غذاهای تازه و با کیفیتی است که تنها از پازار قابل تهیه می باشد. در این مکان مردم راه خود را از میان مسیر بار یک ،در حالی که از طرف سایرین هل داده میشوند باز کرده ودر حین انجام کارهای خود شاهد چانه زدنهای سایر مشتریان با فروشندگان می شوند. دستفروش ها برای جلب توجه مشتریان با هم رقابت می کنند.

یک راه تخلیص جسم و جان این است که یک آپارتمان ارزان قیمت را در کنار در یا برای یک ماه در سال اجاره کنید و از میوه و سبزی تازه پازار تغذیه نمایید. هرچند، از آنجایی که احتمال رستوران رفتن نیز بسیار است،این فرضیه هم ممکن است عملی نشود. در اینجا چند نکته برای آموختن واژگان مصطلح به شما، اشاره نموده ایم تا بتوانید راه خود را در میان خوراکی ها و خیابان های ترکیه بیابید ( تنها در صورتی که مایل هستید خودتان یک لا تورکا در ست کنید) ، زیرا اهمیت یافتن سالن های غذا خوری کمتر از موزه و بناهای باستانی نمی باشد.

غلات :

نان به بورک اساس غذای ترکی مسلماً خمیر آرد گندم می باشد. اکمک ( نان سفید معمولی)، پیده ( نان لواش)، سیمیت( حلقه های دانه کنجد)، مانتی ( مشابه راویولی) و همینطور یک خانواده کامل غذایی شامل ورقه های نازک کلوچه به نام بورک ،در این دسته قرار می گیرند. نانواهای عثمانی عقیده داشتند که بعد از اخراج حضرت آدم از باغ بهشت. جبرئیل به وی یاد داد که چگونه نان درست کند. ظاهراً این راز هنوز پیش نانواهای امروز ترکیه محفوظ می باشد. هیچ نان دیگری طعم مشابه نان روزانه ترک را ندارد. شخص تنها زمانی طعم نان ترکی را درک می کند که از کشور خارج شود. این غذای باشکوه در مقادیر فراوان. محبوب همگان، فقیر و غنی، ساده و پیچیده می باشد. هر محله دارای نانوایی است که قطعات نان طلایی و ترد را دو بار در روز، صبح و بعد از ظهر تولید می کند و خیابان ها را با عطر وسوسه انگیز خود لبر یز می کند. مردم در مسیر خانه خود چند عدد نان می خرند و زمانی که به مقصد می رسند دست از خوردن لبه های ترد آن می کشند.

حمل نان گرم بعد از یک روز سخت کاری بهترین پاداش است و شخص را متقاعد می کند که همه چیز رو به راه است. اکمک، پیده و سیمیت را باید در روز پختشان مصرف نمود. باقیمانده اکمک کاربرد های مختلفی دارد و گاهی غذای مرغ ها و گاهی در ترکیب با شیر خوراک گربه های محل می شود. مانتی که نوعی خمیر کیک با مخلوط گوشت می باشد به همراه ماست موسیر و کمی کره آب شده و فلفل قرمز مصرف می شود. این خود یک غذای کامل است که معمولاً به عنوان نهار روز یکشنبه اعضای خانواده صرف می شود و به دنبال آن یک خواب کوتاه بعدازظهر تکمیل کننده روز بنظر می رسد. بورک غذای مخصوص مراسم خاص بوده و پخت آن نیازمند مهارت و حوصله فراوان است. مگر این که ورقه های نازک خمیر را از خواربار فروشی تهیه کنید. هر کسی که بتواند این کارظر یف را با استفاده از وردنه انجام دهد در خانواده و دوستان تبدیل به مهم ترین شخص می شود. در این نوع از غذا ورقه هائی را پیش از پر کردن داخل آن با پنیر یا گوشت و پختن یا سرخ کردن، به صورت لایه لایه یا تا شده به اشکال مختلف در می آورند. هر خانواده ای از پنج نوع بورک به عنوان بخش معمولی منوی غذای خود بهره برده و لذت می برد. در کنار نان، پیلو ) پلو ) نیز جزء ارکان اصلی آشپزخانه ترک به حساب می آید. متداول ترین انواع پلو ها ،پلوی گندم ترک دار و پلوی برنج می باشد. یک پلوی گندم مناسب با پیاز کامل، گوجه خرد شده، فلفل سبز سرخ شده در کره همراه با گوشت یک غذای کامل به شمار میآید. بسیاری از انواع پلوی برنج، همواره با خوراک سبزیجات و گوشت همراه است.

مشخصه مجزای پلوی ترکی لقمه های نرم و خوشمزه ای کره ای برنجی، می باشد که به راحتی از قاشق بیرون می ریزند و به یکدیگر نمی چسبند. گوشت کبابی کباب دسته دیگری از خوراک ترکی است که مثل بورک کاملا ترکی است و به زمانی بر می گردد که ترک های چادرنشین یاد گرفتند گوشت را روی آتش های اردوگاه کباب و برشته کنند. با بررسی انواع کباب می توان متوجه دسته بندی آنها بر اساس شیوه طبخ آنها بشویم. دنیای غرب می داند که کباب شیشلیک و دونر کباب اولین بار توسط کارفرمایان یونانی که دارای مشام خوبی برای شناختن بازار بودند به آنها معرفی شدند .

کباب شیشلیک شامل قطعات کبابی گوشت به سیخ کشیده شده است. دونر کباب توسط انباشتن لایه های متناوب گوشت چرخ شده و برشی از پای بره بر روی سیخ بلند درست می شود که این محور به آرامی حول شعله ای بطور عمودی چرخیده و پخته می شود. ضمن آنکه لایه های خارجی گوشت برشته می شود، لایه های نازک را از ان جدا کرده و سرو می کنند.

از انواع دیگر کبابها، کباب بریان است که در این مورد می توان به کباب های درست شده در اجاق های سفالی اشاره کرد. باید توجه داشت که طعم دلپذیر کباب بیشتر به خاطر نژاد گوسفند و گاو های پرورش یافته در مراتع باز توسط چوپان ها است تا شیوه تهیه کردن آن. بنابراین برای چشیدن نمونه ای معتبر از این غذا باید به رستورانی در ترکیه رفت. اغذیه های کبابی متداول ترین و ارزانترین نوع رستوران در ترکیه است که محل آن بسته به نوع آن از سوراخی در دیوار تا ساختمانی بزرگ و پر تجمل تغییر می کند. کباب پاسخی است سنتی به غذاهای حاضری که در عین حال کاملاً سالم نیز می باشد.

یک کبابی واقعی دارای لامحجون ( پیده گوشت) و آدانا کباب ( گوشت چرخ کرده سیخ زده شده پر ادویه که نام خود را از شهر محل تولید خود گرفته است )،سالاد های فصل با پیازهای قرمز و از همه مهمتر باقلوا می باشد. فراتر از همه اینها. خود منو ی ارائه شده به شما تخصص آن مغازه کبابی را به نوعی به شما یادآوری می کند. اگر به هر کبابی عادت ندار ید بهترین کار این است که به دنبال کبابی ها ی معروف بگردید و کباب هایی با ادویه جات کمتر را انتخاب کنید. زمانی که ذائقه خود را عادت داد ید ، می توانید ضیافت های ارزان قمیتی را با رفتن به کبابی محله ها در هر شهر برپا کنید. ایزگارا ( کباب شده) ، روشی است که بوسیله آن غذاهای اصلی در رستوران ها آماده می شود. کباب های مخلوط ممکن است شامل قطعات گوشت بره، کوفته یا شیشلیک باشد.

روش آماده سازی کوفته از گوشت چرخ کرده است. آنها را بعد از مخلوط کردن با ادو یه مخصوص، تخم مرغ و پیاز رنده شده به فرم های گرد،مستطیل یا دراز در آورده و به صورت کباب شده ، سرخ شده و یا آب پز می پزند. غذای محبوب دیگر ترکها گلوله های گوشتی خامی است که ملهم از غذاهائی ترک های چادرنشین در گذشته بوده و در این راستا معمولا در ز ین چهارپای خود گوشت خام پر از ادویه را نیز حمل می کردند. اروپایی ها از آن با نام استیک تاتاری یاد می کرده اند. این غذا شامل گوشت دو بار چرخ شده می باشد که آن را با ادویه جات تند به مدت چندین ساعت مخلوط کرده ، سپس قطعات کوچکی را از آن جدا کرده و مصرف می نمایند. در برخی رستوران ها تنها گوشت کبابی سرو می شود که در این صورت به آنها، رستوران های گوشتی می گویند.

نحوه فعالییت در اینگونه رستورانها به این صورت است که گوشت کبابی داغ که تازه از سیخ جدا شده است در مقابل شما سرو می شود تا جائی که به پیش خدمت بگویید که دیگر سیر شده اید. بهترین نمونه آن بیتی در فلوریای استانبول است که راه مناسب رفتن به آنجا قطار شهری است که از سیرکجی حرکت می کند. ایستگاه قطار اصلی در سمت اروپایی شهر قرار دارد. در مقایسه برای رفتن به فلوریای استانبول، این روش بهتر از عبور از ترافیک سنگین اتوبان می باشد.چرا که به این طریق می توانید ساکنین محلی را نیز ببینید، مخصوصاً کودکانی که ظاهراً بعد از ماجراجویی های تابستانی ، ماهیگیری و احتمالاً انواع شیطنت از قطار نهایت استفاده را میبرند. سبزیجات علاوه بر غلات، سبزیجات نیز به وفور در برنامه غذایی ترک ها یافت می شود.

ساده ترین و اصلی ترین خوراک، خوراک سبزیجات با سبریجات اصلی خرد شده مثل کدو یا بادمجان آماده می باشد که آن را با گوجه، فلفل سبز و پیاز ترکیب می کنند و به آهستگی در کره می پزند تا طعم غذا حفظ شود. از آنجایی که سبزی های کشت شده در ترکیه بسیار لذیذ هستند، غذایی ساده نظیر این نوع غذاها به تنهایی نیز بسیار رضایت بخش خواهد بود. در ترکیه گروه کاملی از سبز یجات را در روغن زیتون می پزند. این خوراک بخش سوم از یک غذای کامل 5 مرحله ای است. بعد از سوپ و غذای اصلی نظیر برنج یا بورک ، سبزی یا گوشت و قبل از آن دسر و یا میوه میل می شود. بخصوص همه سبزیجات مثل لوبیا سبز تازه، کنگر، کرفس، بادمجان، لوبیا چشم بلبلی، یا کدو را می توان در روغن زیتون پخت و عموماً در دمای اتاق سرو کرد. آنها تشکیل دهنده بخش مهمی از منو های غذائی در ترکیه هستند که با تغییر فصل تغییر می کنند. سپس سبزیجات سرخ شده مثل بادمجان، فلفل و کدو قرار می گیرند که به همراه گوجه یا سس مصرف می شوند. دلمه، اصطلاحی است که برای سبزیجات پر شده اطلاق می شود و از فعل ’دولدورماک‘ ( پر کردن) گرفته شده است.

دو نوع دلمه وجود دارد:

اولین گروه آنهایی است که با مخلوط گوشت و برنج پر می شوند. دسته دوم را در روغن ز یتون می پزند و در دمای اتاق سرو می کنند. دلمه گوشت غذای اصلی به شمار آمده و با سس درست شده از ماست مصرف می شود که در هر خانه با درآمدی متوسط به وفور یافت می شود. سبزیجاتی را که بتوان با این مواد پر نمود و دور آنها پیچید به عنوان دلمه قابل استفاده هستند که در این میان می توان به کدو، بادمجان. گوجه، کلم و برگ انگور اشاره کرد. در این راستا دلمه فلفل سبز پر شده از برنج جزو ملکه دلمه هاست و ضیافتی شاهانه را همواره پیش روی چشم و کام شما میآورد. علاوه بر این دسته های کلی ذکر شده ، انواع غذاهای گوشت و سبزیجاتی نیز وجود دارند که دارای دستور پخت منحصر به فردی می باشند. هنگامی که سخن از سبزیجات به میان می آید، باید بدانیم که بادمجان دارای جایگاه خاصی در ترکیه است.

این سبزی خوش منظره با کلاهک سبز – قهوه ای، پوست بنفش مخملی و بدنه محکم و بار یک خود دارای غنی ترین طعم در میان انواع مشابه خود می باشد. در یک مهمانی، بدترین سوالی که از یک ترک می شود پرسید این است که بپرسید ،چگونه بادمجان را می پز ید؟ برای پاسخ مناسب به این سئوال به ساعت ها زمان نیاز هست. در اینجا نیز به ذکر دو نوع خوراک بادمجان که طعم مطلوبی دارند کفایت می کنیم. در نوع اول، بادمجان را از طول نصف می کنند و آن را با مخلوط گوشت پر می کنند. این نوع غذا ، غذای متداول تابستان است که با پلوی برنج سفید سرو میشود. خوراک دیگر ’محبوب علیا حضرت‘ نام دارد که خوراکی مطبوع و رسمی است که پختن آن امری دشوار اما تجربه ای با ارزش است. نام غذا اشاره به ملکه اوجنی، همسر ناپلئون سوم دارد که طی دیدار خود از سلطان عبدل عزیز عاشق این غذا شد.

برای چشیدن این خوراک ها به دنبال یک ’لوکانتا‘ باید بگردید که در اصل از کلمه ایتالیایی ’لو کاندا‘ گرفته شده است و نوعی از یک تشکیلات را نشان می دهد که شرائط آشپزی سنتی بخصوص برای افرادی که در نز آن جوار کار می کنندرا مهیا می کند. بهترین نمونه های این چنینی در میان رستوران های بورسا. حاجی صالح، و کن یالی در استانبول و لیمان و چیفتلیک در آنکارا می باشند. میزها با پارچه کتان سفید پوشیده شده اند و منو شامل سوپ، خوراک های اصلی سنتی و دسر، از جمله میوه تازه می باشد. تجار و سیاستمداران معمولاً برای نهار به این اماکن می آیند. غذای دریایی چهار دریا ( دریای سیاه، دریای مرمره، دریای اژه و دریای مدیترانه) اطراف کشور ترکیه را احاطه کرده اند. ساکنین شهر های ساحلی استاد درست کردن خوراک ماهی هستند.

هرچند که بهترین صید هر روز به آنکارا که دارای بهترین رستوران های غذاهای دریایی می باشد منتقل می شود. زمستان فصل اصلی خوردن ماهی است. این فصل زمانی است که بسیاری از گونه های ماهی از دریای سیاه به آبهای گرم تر مهاجرت کرده و عمدتا به سن بلوغ می رسند. به این ترتیب، کمبود سبزیجات تابستانی در این فصل با وفور ماهی و خوردن آن جبران می شود.در این فصل از نقطه نظر صید ماهی هر ماه دارای شکل صید خاص خود است که همراه با سبزیجات معین که در کنار آن میل میشود طعم کامل خود را پیدا می یابد. برای نمونه، بهتر ین نوع ماهی بونیتو با سیر و پیاز قرمز و ماهی آبی با کاهو مصرف می شود. بونیتوی بزرگ را ممکن است با ریشه های کرفس آب پز کنند. خال منخالی را قبل از کباب کردن با پیاز خرد شده پر می کنند و ماهی های تابستانی که جوان تر و خشک تر هستند را با گوجه و فلفل سبز آب پز یا سرخ می کنند. برگبو همیشه به همراه ماهی آب پز یا کبابی سرو می شود.

کباب کردن ماهی روی ذغال که باعث برخورد عصاره ماهی با خاکستر گرم و قرار گرفتن پوششی از دود روی ماهی می شود، شاید بهترین راه برای طبخ ماهی باشد. ز یرا این روش طعم مطلوبی را ایجاد می نماید. به همین علت است که ماهی کبابی که توسط دستفروشان روی قایق هایشان فروخته می شود بسیار لذیذ است. هامسی شاهزاده ماهی هایی است که ترک ها خیلی خوب آن را می شناسند. مردم در یای سیاه چهل و یک روش برای پختن هامسی از جمله بورک هامسی، پلو هامسی و دسر هامسی را بلد هستند. خوراک دریائی متداول دیگر در ترکیه صدف می باشد که به صورت سرخ شده، آب پز، دلمه صدف یا پلو صدف سرو می شود. در طول ناحیه اژه. هشت پا و ده پا نیز به لیست مزه اضافه می شود. محل چشیدن طعم خوراک ماهی،معمولا رستوران های ماهی هستند.

بیشتر رستوران های ماهی معمولاً در بنادر رو به دریا یافت می شوند. بوسفور به سبب وجود رستورانهای کوچک و بزرگ ماهی ، از کاواغی تا کوم کاپی مشهور می باشد. آنهایی که قدیمی تر هستند دارای میز و صندلی های سست چوبی از هم باز شده می باشند که دارای لذیذترین ماهی کبابی نیز می باشند.در این راستا رستوران های به روز تر و مجلل تری در محله های " ترابیا" و" ببک" نیز پیدا میشود. رستوران های ماهی همیشه دارای یک بخش رو بازدر کنار در یا هستند. پیش خدمت ها بین آشپز خانه رستورانی که شاید در کنار خیابان قرار گرفته باشد و میزهای کنار ساحل مرتب در حال رفت و آمد هستند. بعد از نشستن در رستوران ، مرسوم است که سری به آشپزخانه بزنید تا ماهی مورد نظر خود را انتخاب کنید و در مورد نحوه طبخ آن با آشپز گفتگو نمایید.

قیمت ماهی نیز در همین زمان به شما اعلام می شود. سپس به سمت بخش مزه ها می روید و آنچه را که می خواهید سفارش می دهید. به این ترتیب عصر آغاز می شود و در حالی که غذای خود را میل می کنید غروب آفتاب را نیز تماشا میکنید. در این صورت است که گفتگوی خود را که ممکن است ساعت ها تا دل شب به طول انجامد، آغاز خواهید نمود. میل کردن و نوشیدن هرگز امری عجولانه، پر سر و صدا، بدون آداب یا انفرادی نبوده ،بلکه تفریحی همگانی و بصورت ضیافتی ملایم و فرهنگی برگزار می شود. در این رستوران ها معمولا چندین خانواده به اتفاق فرزندان خود که بعد از خوردن غذا اطراف میز های موجود در رستوران می دوند متوانند یک بعداظهر خوب را سپری کنند، در حالی که نوجوانان بردبارانه به گفتگو های بزرگترهایشان گوش می دهند ، در بحث های مربوط به فوتبال یا موسیقی راک نیز شرکت می کنند.

داستان حقیقی شیرینی ها :

ورای باقلوا معروف ترین شیرینی های مربوط به سفره ترکی ، شوق ( لوکوم ) ترکی و باقلوا هستند، با این تاثیر که آنها ممکن است دسر های معمولی باشند که بعد از غذا صرف می شوند. البته این حقیقت ندارد. اولاً خانواده دسر ها بسیار غنی تر از این دو دسر می باشد. ثانیاً این دو،دسر های معمولی که بعد از غذای اصلی سرو شود نیستند. به عنوان نمونه، باقلوا و وابستگان آن را معمولاً با قهوه یا بعد از کباب مصرف می کنند. بنابراین، برای پیشبرد آشنایی شما با سفره ترکی به بررسی انواع شیرینی می پرداز یم. متداول ترین دسری که بعد از غذا مصرف می شود میوه های فصلی هستند که طعم یگانه آن ،محصول فراوانی آفتاب و شیوه های قدیمی زراعت و حمل و نقل در ترکیه می باشد.

فصل بهار با توت فرنگی آغاز شده و سپس با گیلاس و زردآلو ادامه می یابد. مشخصه تابستان هلو، هندوانه و خربزه است. سپس انواع انگور در پایان تابستان به همراه انجیر سبز و بنفش، آلو، سیب، گلابی و به رسیده به بازار عرضه می شود. پرتقال، نارنگی و موز جزء میوه های زمستانی هستند.

در ترکیه اغلب در فصل بهار و تابستان میوه ها را تازه مصرف می کنند. بعداً ممکن است که میوه ها به صورت تازه یا خشک شده، کمپوت یا مربا استفاده شود. در این میان می توان به مارمالاد ، مربای آلبالو و دیگر موارد ( مثل مربای گل، که البته میوه نیست ) اشاره کرد که ارزش چشیدن دارند. جالب ترین کمک سفره ترکی به خانواده دسر ها که ممکن است به سادگی توسط کاشفان عادی نادیده گرفته شود، دسر های خانواده شیر یعنی ’محلبی‘ می باشد. این دسته جزء پودینگ هایی هستند که از نشاسته و آرد برنج، و در اصل بدون استفاده از تخم مرغ و کره درست میشوند. زمانی که بر حسب موقعیت دسر سبک تری لازم است، شیر نیز حذف می شود و در عوض پودینگ را با مرکباتی مثل لیمو و پرتقال درست می کنند.

دسر های شیر شامل انواع پودینگ هائی است که از نوع سبک و لطیف تهیه شده از گلاب گرفته تا پودینگ های شیر همراه با سینه جوجه تغییر می کند. دسر های غلات شامل کلوچه های پخته شده، کلوچه های ماست سرخ شده و دسر های تاوه ای می باشد.

شیرینی های پخته شده را می توان از خانواده باقلوا نیز دانست. این دسته شامل ورقه های شیرینی بسیار نازکی هستند که پس از پر شدن توسط پسته و گردوی آسیاب شده یا خامه، روی آن کره می مالند و سپس به صورت لایه لایه یا گرد آ طبخ می شوند و در نهایت روی آن شربت می ر یزند. تفاوت انواع مختلف آن مثل سلطان، آشیانه بلبل، یا عمامه پیچیده، بر اساس مقدار و نوع مواد استفاده شده در آن، اندازه و شکل آنها و میزان خشکی آن محصول تقسیم می شوند. غذای ’لقمه‘ نیز از سرخ کردن قطعات نرم ماست در روغن و گذاشتن آنها در شربت تهیه می شود. لب های بانو، ناف بانو و انگشت وز یر، نمونه های خوبی از این نوع غذاها می باشند. حلوا را با سرخ کردن آرد در کره و افزودن شکر ، شیر و آب به آن و سپس پختن آن تا جذب کامل مواد، درست می کنند.

آماده سازی حلوا نشان دهنده نوعی از آشپزی گروهی است. در ترکیه مردم برای گفتگو های حین پخت حلوا دعوت می شوند تا شب های طولانی زمستان رادر کنار هم سپری کنند.فروش حلوای آشنائی در مغازه های خواربار فروشی رایج است. دسر دیگری که باید ذکر نمود نوعی نان مخصوص است که در شربت پخته می شود و روی آن را گردو و خامه می ریزند. احتمالاً این دسر در حکم ملکه دسر ها می باشد، پس حتماً در مسیر اتوبان آنکارا- ازمیر، در آفیون در رستوران اکمال طعم آن را امتحان کنید. مغازه هایی هستند که در آنها باقلوا، بورک یا محلبی را انحصاراً و یا با دیگر اجناس می فروشند. مردم برای خرید یا نشستن روی میزهای قرار گرفته شده در گوشه این فروشگاه ها به این اماکن می آیند.

فروشگاه های باقلوا معمولاً دارای ’ بورک مایع‘ نیز هستند . این نوع بورک از انواعی است که درست کردن آن بسیار مشکل است. بیشتر مغازه های بورک فروشی، پودینگ شیر نیز درست می کنند. این مراکز برای صرف صبحانه یا نهار بسیار عالی هستند زیرا رستوران های عادی معمولاً از ساعت دو بعد از ظهر زودتر غذایی را سرو نمی کنند. در بسیاری از فروشگاه های پودینگ، سوپ مرغ نیز سرو می شود. در صورتی که وضعیت مالی شما به شما اجازه مانور ندهد ، می توانید با بورک و پودینگ شیر نیز در طول تعطیلات ضیافتی برای خود برپا کنید. شاید از مشهورترین مغازه های این چنینی، سارای در خیابان استقلال در محله بیوغلو استانبول و کل دهکده سار ییر در بوسفور را بتوان نام برد.

برای چشیدن طعم بهتر و واقعی این دسر ها باید در ترکیه بود. علاوه بر انواع لذت هایی که ذکر شد، نوع ناشناسی از دسر وجود دارد که می توانید با خود در داخل جعبه به منزل ببرید. آن خمیر آجیل است. مرزبان هایی که از پسته و بادام درست شده اند نیز ارزش چشیدن را دارند. بهترین مرزبان در فروشگاهی کوچک و غیر قابل تصور در محله ببک استانبول فروخته می شود.در صورت خرید چند جعبه از این محصول احتیاج به خرید مجدد برای یک ماه و یا بیشتر نخواهید داشت. خوردن مرزبان بعد از شام بسیار لذت بخش است. در نهایت، شاه بلوط شیرین شده که مخصوص شهر بورسا است ، بین فوق العاده ترین دسر ها جای دارد.

آشامیدنی ها :

فراتر از قهوه ترک و ’ آریایی‘ در مورد قهوه ترک، تاریخ آن، اهمیتش در زندگی اجتماعی و همینطور تزئینات قهوه فروشی ها کتاب ها ی فراوانی نوشته شده است. بدون درک کافی از این آشامیدنی ، می توان به سادگی از این جوشانده کم با چشیدن تفاله های آزار دهنده آن نا امید شد. چنانچه یک مسافر بدون آمادگی ( نظیر مارک تواین) ممکن است تصادفاً آن را بجود. چندین کلمه اخطار آمیز برای این چاشنی ساده کافی خواهد بود. نخست. تفاله ها را نباید بلعید، پس قهوه را با احتیاط بنوشید. ثانیاً انتظار چشیدن کافئین را با نخستین جرعه نداشته باشید. قهوه ترک قوی نیست، فقط غلیظ است. ثالثاً به یاد داشته باشید که این نوع قهوه همراهی است که اهمیت ندارد، قهوه تنها بهانه ای برای این موقعیت است که گرد هم آئید. از سوی دیگر، چای منبع اصلی تامین کافئین برای ترک ها است .

ترکها چای را به شیوه خاصی تهیه می کنند، ابتدا چای را در آب جوش دم می کنند و سپس در استکان های ظریف کوچک و شفاف برای نشان دادن رنگ قرمز و انتقال حرارات ب&